На початку осені в лісах самий пік грибів, і грибники повертаються з «тихого полювання» з повними відрами і кошиками цих чудових дарів природи. У підсумку зібрані трофеї потрібно якось використовувати: щось іде на жарку, щось — на сушку, ну а більшу частину зібраних грибів, як правило, маринують або солять. Сьогодні ми розповімо про 5 кращих рецептах маринування грибів.
Замаринувати будь-які гриби в цілому не складно, але потрібно знати деякі особливості даного способу заготівлі грибочків. Маринувати можна білі гриби, зеленушки, козляки, лисички, маслюки, моховики, рядовки, рижики, підосичники, підберезники, сироїжки, товстушки, печериці та інші грибочки.
Важливо, що при маринуванні деякі види грибів слід підготовляти, дотримуючись певних правил:
- Якщо гриби дрібні, їх маринують цілком, зрізати потрібно тільки нижню частину ніжки;
- Великі гриби при маринуванні, як правило, розрізають на 3-4 частини;
- У випадку з підосичники і білими грибами ніжки потрібно маринувати окремо від капелюшків;
- З маслюків перед маринуванням знімають шкірку;
- Валуї перед варінням вимочують на кілька годин.
Маринування грибів: тонкощі і етапи
Перший етап: сортування грибів. Спочатку гриби потрібно розсортувати за різними видами, оскільки, як було зазначено вище, різні гриби потрібно підготовляти до маринування по-різному. Також не можна відварювати і маринувати деякі гриби разом — найкраще робити це окремо за видами.
Не можна варити маслюки разом з підосичниками, так як перші потемніють і придбають непривабливий вигляд. Підберезники не можна варити з білими грибами і підосичниками, вони можуть переваритися, а білі і підосичники — недоваряться.
Другий етап: замочування. Щоб легше, ґрунтовніше і простіше очистити гриби від бруду і сміття, їх краще замочити в холодній воді на якийсь час, цю воду також можна підсолити — все непотрібне відстане ще краще, спливе.
Не слід тримати гриби у воді довго — вони можуть увібрати зайву воду.
Третій етап: підготовка. Далі промиті гриби підготовляються відповідно до рекомендацій: одні ріжуться, інші — очищаються, у третіх зрізаються ніжки і т.д.
Четвертий етап: варіння і маринування. Будь-які гриби рекомендується відварювати перед маринуванням, це виключить ризик отруєння і дасть гарантії того, що заготовка не зіпсується, але тут можливі два варіанти: попереднє і не попереднє відварювання. Спосіб без попереднього відварювання полягає в тому, що гриби кладуть у киплячу підсолену воду, в яку також доданий оцет, проварюють і потім у цій же воді заправляють спеціями і маринують. Спосіб з попередніми відварюванням полягає в тому, що гриби спочатку відварюють у підсоленій воді (на 1л води — 2 ст.л. солі) до готовності, потім обсушують, остуджують, викладають у банки і заливають приготовленим заздалегідь охолодженим маринадом.
При способі без попереднього відварювання гриби потрібно варити різний час залежно від їх виду, час відраховується з того моменту, коли закладені в киплячу воду гриби закипіли знову: гриби з щільною м’якоттю (шампіньйони, підосичники, білі і т.д.) варять 20 — 25 хв, ніжки красноголовців і білих — 15-20хв, опеньки і лисички — 25-30 хв, 10-15 хвилин варять моховики, маслюки і підберезники.
Рецептів маринування грибів існує вкрай багато, ми розповімо про п’ять найбільш універсальних і простих рецептах, по яких ви зможете заготовлювати тільки смачні й апетитні грибочки.
Рецепт маринування будь-яких грибів без попереднього відварювання
Знадобиться: на 1 кг грибів 2/3 склянки оцту 8% і 1/3 склянки води, 1 ст.л. солі, спеції — 5 горошин запашного перцю, 1 ч.л. кориці, 1 ч.л. цукру, гвоздика, лавровий лист.
Як замаринувати будь-які гриби без попереднього відварювання
Підготувати гриби відповідно до рекомендацій по виду, в каструлі довести до кипіння воду з оцтом і сіллю, опустити в неї гриби і довести до кипіння. Після закипання варити гриби до готовності.
Визначити, що гриби готові, можна також за такою ознакою: готові гриби опускаються на дно каструлі, а відвар стає прозорим.
За 3-5 хв до готовності до грибів потрібно додати всі спеції, потім каструля забирається з плити, все остуджують і розкладається по стерилізованих банках. Потім в банки потрібно налити трохи олії і закупорити їх стерилізованими поліетиленовими кришками.
Ніколи не закочуйте мариновані гриби металевими кришками — фахівці не рекомендують це робити через небезпеку виникнення ботулізму.
Рецепт маринування грибів з попередніми відварюванням
Знадобиться: на 1л води 60г солі, 10 горошин чорного перцю, по 5 гвоздик і лаврових листів, бадьян, кориця, часник, 40мл оцтової кислоти 80%.
Як замаринувати відварені гриби
Гриби треба підготувати і відварити в підсоленій воді (2 ст.л. солі на літр води) до готовності, викласти на друшляк, потім розкласти по стерилізованих банках. Поєднавши всі інгредієнти, зазначені в рецептурі, виключаючи оцет, потрібно проварити їх після закипання півгодини при слабкому кипінні, потім маринад охолоджується, в нього вливається оцет, гриби заливають маринадом, зверху наливають у кожну банку трохи рослинного масла, закривають прокип’яченими поліетиленовими кришками і прибирають гриби в холод на зберігання.
Найкраще такий маринад підходить для лисичок, маслюків, рижиків і сироїжок.
Рецепт маринування опеньків або лисичок з часником
Знадобиться:
- на 1л маринаду — 1л води,
- 5-6 горошин чорного перцю
- 2-3 горошини запашного,
- 2 бутони гвоздики,
- 1-2 лаврових листки,
- 1,5 ст.л. цукру і солі,
- 1 ч.л. оцтової есенції, для 1 банки
- 1л — 1 кг грибів,
- 1-2 зубчики часнику,
- 1 парасолька кропу або його насіння.
Як маринувати гриби з часником
Зрізати ніжки грибів, відрізаючи їх на відстані 1 см від капелюшки, залити холодною водою, на годину залишити, ретельно промити, обсушити, підсолити, залити холодною водою, поставити на плиту, довести до кипіння і 30 хв проварити, постійно прибираючи піну. Воду для маринаду налити в каструлю, додати спеції, цукор і сіль, спробувати — маринад повинен бути трохи пересолений, довести до кипіння, влити оцет, прокип’ятити 5 хв, спробувати на смак. Зварені гриби відкинути на друшляк, промити, укласти в каструлю, залити киплячим маринадом, залишивши його 500мл, знову поставити каструлю на вогонь, довести до кипіння і проварити 15-20 хв гриби вже в маринаді. Часник нарізати на товсті пластинки, простерилізувати поліетиленові кришки і банки, викласти в кожну по парасольці кропу, часник, зверху укласти гриби, наповнюючи банку по плечі, доверху влити залишений киплячий маринад, закрити кришками, перевернути і так залишити до охолодження, закутавши банки ніж-то теплим.
Зіпсуватися таким чином заготовлені гриби можуть з причини недостатньої кількості оцту або солі, поганий стерилізації кришок і банок, занадто теплої температури в приміщенні, де вони зберігаються. Про те, що гриби зіпсувалися, свідчитиме помутніння маринаду, ні в якому разі не слід вживати такі гриби в їжу, їх доведеться викинути.
Рецепт маринування боровиків, красноголовців, підберезників або білих грибів
Знадобиться:
- 1 кг грибів 20г солі,
- 60-70 мл оцтової кислоти 30%,
- 1-2 склянки води,
- 12 горошин чорного перцю
- 5 запашного,
- 2 лаврових листа,
- 1/2 ч.л. цукру, цибуля ріпчаста, мускатний горіх щіпка.
Як замаринувати підосичники, підберезники, білі гриби або боровики
Очистити і промити гриби, попередньо намочивши їх у воді, підготувати, нарізати, покласти в каструлю, посолити, влити трохи води і довести до кипіння, проварити 5-10 хв, покласти спеції і нарізану цибулю, прокип’ятити до готовності, наприкінці варіння влити оцет . Розкласти гриби по стерилізованих банках і закупорити стерильними кришками.
Останній рецепт маринованих грибів — швидкий, їсти такі заготовлені грибочки можна вже через 3 дня, але зберігати їх у холодильнику слід не більше 1 місяця.
Швидкий рецепт маринування будь-яких грибів
Знадобиться:
- 700г грибів,
- 5-7 бутонів гвоздики,
- 3 лаврових листа,
- 2-3 гілочки свіжого чебрецю / орегано / майорану / чабера / петрушки / листя селери / базиліка, 1 цибулина,
- 0,75 склянки води,
- 1/3 склянки білого винного оцту,
- 1 ст.л. морської солі,
- 1,5 ч.л. запашного перцю-горошку.
Як швидко замаринувати гриби
Добре перебрати, очистити, промити гриби холодною водою, залишити дрібні цілими, великі нарізати, цибулю дрібно нашаткувати, викласти промиту зелень на дно стерилізованої банки. У каструлі з’єднати гриби і всі інгредієнти, виключаючи зелень, довести до кипіння, зменшити вогонь до слабкого, кип’ятити ще 15 хв, потім дати трохи охолонути. Влити гриби з маринадом в банку, дати охолонути, закрити капроновою кришкою, прибрати в холод на зберігання.
Завжди відварюйте гриби 15-30 хв перед маринуванням, кладучи їх у вже киплячу воду.
Не закривайте мариновані гриби металевими кришками.
Перед вживанням мариновані гриби потрібно витримати не менше 25-30 днів для досягнення оптимального смаку.
Зберігайте будь мариновані гриби не більше 6-12 місяців в темному сухому місці.
Перед вживанням мариновані гриби потрібно прокип’ятити: викласти в каструлю і додати трохи холодної кип’яченої води, прокип’ятити 25 хв, потім за смаком додають оцет/лимонну кислоту і сіль, кип’ятять ще 5 хв.
Немає коментарів:
Дописати коментар