Сациви — одно из обязательных блюд праздничного грузинского застолья. О том, как правильно приготовить знаменитое блюдо, ВС рассказал батумский повар.
САЦИВИ. ЧТО ЕСТЬ ЧТО
- Курица Раньше для приготовления сациви было принято использовать индейку, сейчас ее заменяет домашняя курица. Она должна быть жирная, откормленная кукурузой. Текстура ее мяса — мягкая, с желтоватым оттенком.
- Ореховый соус Собственно, сациви — это название орехового соуса, с ним готовят не только курицу, но и рыбу и овощи. В Грузии грецкий орех продукт универсальный. Для сациви используют свежие светлые орехи. К ним, помимо специй, добавляют обжаренный лук и толченый чеснок.
- Специи Базовый набор — хмели-сунели: сушеные базилик, острый красный перец, укроп, кориандр, имеретинский шафран (бархатцы) и уцхо-сунели (голубой пажитник). Специи не только придают блюду аромат, но и убирают горечь грецкого ореха, способствуют пищеварению, а также позволяют дольше хранить блюдо. Количество специй каждая хозяйка определяет самостоятельно. Иногда в сациви добавляют иссоп, мяту, сельдерей, лавровый лист.
О БАТУМИ
Вечерний Батуми. Последние 10 лет город переживает строительный бум
Первое поселение на месте современного Батуми возникло, предположительно, в IV веке до н. э. По-гречески оно называлось Батус, что значит «глубокий». Римский историк Плиний Старший в I веке н. э. упоминает его как Батеа Понта. Известно, что во II веке н. э. в окрестностях Батуми располагался римский военный лагерь. В XVI веке город вошел в состав Османской империи, в 1878 году после Русско-турецкой войны он отошел России.
Сохранившиеся до наших дней постройки Старого Батуми относятся в основном к концу XIX века, когда город получил статус порто-франко и начал активно развиваться. 10 лет назад грузинское правительство решило сделать город образцовым курортом. Береговую линию привели в порядок, для планировки городских парков и зданий приглашают иностранных архитекторов.
О ПОВАРЕ
Давид Погосян, окончил Греко-грузинский кулинарный колледж в Тбилиси.
Работал в ресторанах Тбилиси, Батуми, Абу-Даби, США. Сейчас су-шеф батумского ресторана Pelion в отеле Hilton Batumi. Греческое название ресторана неслучайно. Батуми находится в той части Грузии, которая когда-то входила в Колхидское царство. По легенде, именно здесь высадились греческие аргонавты в поисках золотого руна.
- Когда в Грузии готовят сациви? Когда есть повод что-то отпраздновать и ждут гостей. Это не повседневное блюдо как хачапури или хинкали. Хотя в Аджарии грецкие орехи растут в изобилии, стоят они сейчас довольно дорого, а для сациви их требуется много. Сациви раньше готовили к Рождеству. После долгого поста курица в сытном и жирном ореховом соусе была как нельзя кстати. Знаете, у англичан вкус Рождества нередко ассоциируется с каштанами, а у грузин — со вкусом грецких орехов.
- Как выбрать курицу для сациви? Она должна быть молодой, хорошо откормленной. В разных частях Грузии разный климат, разная вода и разные корма, поэтому вкус мяса различается. Лично я пробовал самое вкусное сациви из курицы, выращенной в Гори. Там почвы очень плодородные, а мясо у кур мягкое и жирное.
- Как правильно есть сациви? Обычно перед приходом гостей на стол ставят несколько блюд с холодными закусками: пхали, соленья, зелень, сациви. Каждое блюдо рассчитано на пять человек. Сациви каждый сам себе накладывает в глубокую миску. Раньше соус ели, макая в него хлеб, а курицу — руками. Попробуйте сациви с грузинским хлебом, выпеченным в печи тоне.
- А в чем особенность батумского сациви? Аджарская кухня не такая острая, как мегрельская (сациви изобретено в Мегрелии). А в остальном способ приготовления не очень отличается в разных регионах Грузии, просто у каждой хозяйки есть свой рецепт. Кто-то любит густой ореховый соус, кто-то жидкий. Немного варьируется состав специй и их количество. В Сванетии, например, могут добавить сванскую соль, но базовый рецепт общий. Некоторые хозяйки любят добавлять имеретинское масло (это масло, настоянное на цветках имеретинского шафрана, его у нас еще называют «желтый цветок»), а кто-то, наоборот, не любит вкус этого растения.
- А в вашей семье есть свой рецепт? Да, его использует моя мама. Он немного отличается по технологии от классического варианта. Обычно принято добавлять соус к курице перед подачей. А моя мама тушит курицу в соусе на медленном огне около часа. Мясо становится очень нежным и приобретает ореховый вкус
- Что стоит попробовать в Батуми? Аджарский хачапури в виде лодочки, приготовленный с имеретинским сыром и яйцом, местную форель с ореховым соусом, она в изобилии водится в местных горных речках. Из традиционных блюд: чирбули — яичницу с грецкими орехами, помидорами и кукурузной мукой, синори — горячие рулетики из тонкого теста, фаршированные творогом. На десерт баклаву — в Аджарии много не только грецких орехов, но и отличного меда.
САЦИВИ ПО РЕЦЕПТУ ДАВИДА ПОГОСЯНА, су-шефа ресторана Pelion в отеле Hilton Batumi
Ингредиенты
- курица — 1,5 кг
- лук — 200 г
- растительное масло (подсолнечное или кукурузное) — 150 мл
- орехи — 700–900 г
- чеснок — 5–6 зубчиков
- хмели-сунели — 1 ч. л.
- имеретинский шафран — 1 ч. л.
- куриный бульон — 300–400 мл
- соль — по вкусу
- имеретинское масло
Для бульона:
- курица — та, что будет использоваться для сациви
- луковица — 1 шт.
- морковь — 2 шт.
- лимон — половинка
- чеснок — 2 зубчика
- пучок зелени: кинза, петрушка, ниахури — листья сельдерея
- черный перец горошком
Этапы приготовления
1. Варим куриный бульон
Курицу тщательно выпотрошить и промыть, удалить гузку. Налить в кастрюлю холодной воды, положить в нее курицу, довести до кипения. Последовательно добавлять: луковицу с шелухой, разрезанную на четвертинки; тщательно вымытую, но неочищенную морковь, нарезанную кусками; пучок зелени перец горошком — и все варить полчаса.
В конце варки добавить неочищенные зубчики чеснока, выключить бульон и дать настояться 5 минут. Курицу вынуть из бульона. Бульон процедить. Теплую курицу натереть солью, дать настояться минут 10, затем разделить на части.
2. Обжариваем лук
Луковицу очистить, мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета. В конце жарки можно добавить имеретинского масла (для его приготовления на литр растительного масла используют 3–4 цветка имеретинского шафрана — бархатцев).
3. Готовим ореховую смесь
Орехи обжарить, смешать со специями, залить бульоном, перемолоть в блендере (как вариант, можно пропустить три раза через мясорубку). Добавить обжаренный лук и мелко нарезанный чеснок, еще раз пробить блендером. Густоту соуса можно регулировать бульоном.
4. Соединяем курицу и ореховый соус
Куски курицы выкладываем в глубокую миску и аккуратно заливаем ореховым соусом.
Немає коментарів:
Дописати коментар