Сегодня ризотто — одно из популярнейших итальянских блюд. Оно существует во множестве вариантов и несложно в приготовлении. Но об истории появления этого блюда историки все еще спорят.
История ризотто тесно связана с историей выращивания риса в Италии. Считается, что рис был известен здесь довольно давно, еще древние римляне использовали его в медицинских, а не кулинарных целях.
Затем эта зерновая культура была здесь забыта, а заново, по одной из версий, познакомил с рисом итальянцев Марко Поло, который привез его из путешествия в Китай. По другой, более правдоподобной версии, это заслуга арабов, которые знакомили с блюдами из риса население завоеванных ими территорий. Распространение риса и, соответственно, блюд из него в Италии началось с острова Сицилия. В X–XI веках на Сицилии существовал арабский эмират, а мусульманская община сохранялась здесь до XIII века. Арабы значительно улучшили ирригационную систему на острове, возможно, занимались и выращиванием риса. Как бы то ни было, первый известный рецепт ризотто нашли в венецианской кулинарной книге XIV века Libro per cuoco(«Книга для поваров»). Известно, что в это же время рис начали выращивать в окрестностях Неаполя. Отсюда он перекочевал в Ломбардию, где его продолжают выращивать и в наши дни.
На севере Италии рис быстро завоевал популярность и даже частично заменил хлеб. Неудивительно, что его научились готовить во множестве вариантов. Один из наиболее известных на сегодня — ризотто по-милански. Его классический рецепт сложился только в начале XIX века.
ТРИ РЕЦЕПТА РИЗОТТО
Черное ризотто с морепродуктами и лимонным соусом
Ингредиенты (на 4 порции)
- рис арборио — 240 г
- масло оливковое — полстакана
- лук — 2 головки
- бульон — 0,5 л
- лук сибулет — 20 г
- чернила каракатицы — 20 г
- морепродукты — 320 г
- масло сливочное — 120 г
- лемонграсс — 20 г
- сок одного лимона
- чеснока — 4 зубчика
- несколько веточек розмарина
- белое вино — 250 мл
Этапы приготовления
Рис обжарить вместе с мелко нарезанным луком в оливковом масле в течение нескольких минут на среднем огне. Добавить белое вино. Когда вино полностью испарится, влить третью часть бульона, закрыть крышкой и варить до тех пор, пока рис впитает почти всю жидкость. Повторить несколько раз до готовности риса. Одновременно обжарить морепродукты с чесноком, розмарином, добавить соль и перец.
Приготовить лимонный соус: смешать в блендере лемонграсс, сливочное масло, сок лимона, регулировать кислоту сахаром.
Когда рис готов, добавить чернила каракатицы, 40 г сливочного масла и энергично перемешать. Добавить лук сибулет. Рис выложить в центр тарелки, сверху положить морепродукты и полить лимонным соусом.
Ризотто лимонное с гребешками
Ингредиенты (на 4 порции)
- рис карнароли — 300 г
- сок одного лимона
- несколько веточек свежего розмарина
- морские гребешки — 12 шт.
- оливковое масло — 2 ст. л.
- лук-шалот — 40 г
- белое сухое вино — 1 стакан
- соус понзу — 100 г
- масло сливочное — 80 г
- пармезан тертый — 60 г
- куриный бульон — 2 стакана
- овощной бульон — 2 стакана
- соль, перец — по вкусу
Этапы приготовления
В сотейнике на оливковом масле обжарить мелко нарезанный лук-шалот, добавить рис, перемешивать в течение 2–3 минут, затем добавить белое вино. Когда вино выпарится, понемногу добавлять овощной и куриные бульоны и варить до готовности риса в течение 14–15 минут.
На сковороде на сливочном масле обжарить гребешки с двух сторон до золотистой корочки. Добавить соус понзу. Когда ризотто будет готово, добавить рубленую веточку розмарина, сливочное масло и тертый пармезан. Энергично перемешать и добавить соль и перец.
Ризотто выложить на тарелку, сверху положить обжаренные гребешки и полить соусом понзу, оставшимся после обжаривания гребешков.
Ризотто с курицей
Ингредиенты (на 4 порции)
- рис карнароли — 300 г
- растительное масло — 80 г
- лук-шалот — 40 г
- куриное филе — 400 г
- мука для панировки — 10 г
- имбирь свежий — 3 г
- куриный бульон — 1 л
- соевый соус — 2 ст. л.
- перец белый молотый — 4 г
- карри — 4 г
- миндаль жареный — 100 г
- соль морская — 4 г
- масло сливочное — 100 г
- пармезан тертый — 40 г
Этапы приготовления
В сотейнике на растительном масле обжарить мелко нарезанный лук-шалот, добавить рис и перемешивать в течение 2–3 минут. Затем добавить соевый соус и куриный бульон. Закрыть крышкой и варить на среднем огне примерно 14 минут, чтобы рис впитал весь бульон. Если рис еще не готов, добавить немного воды и варить до готовности.
Кусочки куриного филе панировать в муке и обжарить на растительном масле до появления корочки. Имбирь мелко порубить.
В рис добавить карри, имбирь, жареный миндаль и в последний момент сливочное масло и тертый пармезан. Энергично все перемешать. Выложить на тарелку вместе с обжаренными кусочками куриного филе.
Немає коментарів:
Дописати коментар